お菓子作りのベーシック・ポイント

上手にお菓子を作るために、材料や道具、基本的なポイントなど、まず知っておきたい予備知識をまとめてみました。


材料について

[油脂]
●ショートニング
白色で無味無臭の精製油脂。動物性、植物性がありますが、この本で使っているのは植物性。匂いがないので、使っていることを感じさせず、仕上がりもバターよりもずっと軽いのが特徴。バターの香りがかえってじゃまになるお菓子のときに使います。


●バター
バターには普通の有塩バターと無塩バターがあります。料理では感じなくても、有塩バターの塩はお菓子の味を変えてしまうので、必ず指定のバターを。


[膨張剤]
●クリームタータ
ワイン醸造のときにできる酸性酒石酸のこと。でき上がりに匂いを全く残さず風味をそこなわないため、ソフトなクッキーなどに使われます。


●ベーキングソーダ
重曹(炭酸水素ナトリウム)のことです。日本でも昔からおなじみですが、膨張剤として使うと、生地が横にふくれるという特徴があります。また、独特の匂いがあるので、お菓子によっては向かないことも。


●ベーキングパウダー
重曹に酸性物質やデンプンを加えたポピュラーな膨張剤。生地が縦にふくらむという特徴があるので、ベーキングソーダと一緒に使って均一にふくらませたりします。


砂糖類・その他

●上白糖
最も一般的な白砂糖。しっとりと仕上がるのが特徴。


●グラニュー糖
上白糖より結晶がやや大きく、サラサラした感触が特徴の高純度の白砂糖です。比較的淡白な甘さです。


●三温糖
薄茶色の砂糖。甘さが上白糖より強いのですが、ナチュラルでコクのある甘さです。


●モラセス
砂糖精製の途中でできる濃い茶色の精蜜シロップ。独特の香りと強い甘味があります。


●バニラオイル
揮発性のバニラエッセンスと違い、熱しても香りが飛ばないので焼き菓子に最適。バニラエッセンス(油性)と書いて売られていることも・・・。


道具について

●スケッパー
ステンレス製で四角い薄い板。パイ生地作りのときなどに、バターを刻みながら粉と混ぜる折などに便利。生地を切るときにも使えます。


●カード
スケッパーと似ていますが、カードはプラスチック製。カーブがついたほうは生地をボウルからすくうときなどに、平たいほうは生地を切ったり、流し込んだ生地の表面を平らにならすときなどに使います。クラム作りにも。


●ゴムべら
縁の下の力持ち的存在のゴムべらは、お菓子作りに欠かせない道具。バニラオイルから、練り混ぜた生地まで、器から出したり、別の器に移動するとき、ゴムべらを使えば残さずすべて取れます。ボウルに残ったぶん分量が減って仕上がりに悪影響が出ることもありますから、ぜひ使いこなしてください。


●紙
オーブンで焼く場合、天板に敷く紙はオーブンシートを呼ばれる薄いもの。コーティングしてある天板など不要の場合もありますから、チェックして。ケーキなど生地を型に流して焼くときは、生地離れがよくなるよう、パラフィン紙やお菓子用のクッキングシートなどを型の大きさに切って使います。


用語について

●メレンゲ
卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。砂糖を一度に加えると、重すぎてきれいに泡立ちません。必ず2,3回に分けて。


●ツノが立つ
メレンゲのときや生クリームを泡立てるとき。しっかりかたく泡立て、ホイッパーを持ち上げると、卵白やクリームがついてきて、ツノのようにピンと立ちます。この状態のことです。


●クラム
もともとは小片、というような意味。砂糖、小麦粉、バターなどを混ぜて細かくくだき、ポロポロにしたもの。生地の表面にふって香ばしい食感を楽しみます。


●休ませる
クッキーやパイ生地などを成形する前にビニール袋などに入れ、しばらくおいておくこと。生地が均一になり落ち着きます。


●オーブン予熱
オーブンの焼きムラを防ぐため、生地を入れる前に実際に焼く温度を設定して庫内をあたためておくこと。オーブンの温度は、それぞれのオーブンの大きさ、クセ、電気がガスか、などによって少しずつ違います。焼き上がり時に焼き足りない、あるいは色づきすぎ、というような場合は、温度を加減してください。


 
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